Curso de Panificação - Demonstração
O Curso está dividido em 3 Unidades.
Confira o que você aprenderá em cada uma delas:
A Unidade 1 - O pão e a arte da Panificação
A Unidade 2 - A ciência por trás do pão
A Unidade 3 - As técnicas e fórmulas de produção do pão
Complementação.: Acesse os dois links abaixo!
A Unidade 1 - O PÃO E A ARTE DA PANIFICAÇÃO está divida em três tópicos. No decorrer você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – A HISTÓRIA DA EVOLUÇÃO DO PÃO AO LONGO DO TEMPO Estudaremos a evolução da panificação até a atualidade. Vamos ver aspectos relevantes dos fundamentos da panificação, a partir de uma sequência de acontecimentos, que influenciaram a arte de fazer o pão. Vamos percorrer uma linha do tempo, que nos levará ao cenário de hoje.
TÓPICO 2 – O TRIGO: DO GRÃO À FARINHA. Conheceremos um pouco mais sobre a composição do grão, que deu origem a essa farinha tão importante na produção de pães, assim como, identificar os tipos de farinhas mais usadas na panificação e a finalidade de cada uma delas.
TÓPICO 3 – INGREDIENTES DA PANIFICAÇÃO. Aprenderemos um pouco mais sobre os ingredientes fundamentais para se fazer um pão, assim como, aqueles que têm a função de enriquecer o sabor, aromas e nutrientes, e também transformar a textura dos pães.
E para aprender um pouco mais sobre os cuidados nos procedimentos, manuseio dos equipamentos e utensílios, bem como, sobre a segurança no trabalho no setor de panificação, você poderá acessar a série 100% Seguro – Panificação, criada pelo SESI, que traz informações relevantes e que pode complementar os conteúdos do livro de estudos de Panificação. O link está disponibilizado a seguir:
Assista ao vídeo que apresenta a rotina de uma padaria tradicional de São Paulo e, também, aborda a produção do Levain (fermento natural), que veremos na aula adiante.
Unidade 2 - A CIÊNCIA POR TRÁS DA PANIFICAÇÃO
TÓPICO 1 – PASSOS BÁSICOS NA PRODUÇÃO DO PÃO Estudaremos as técnicas de misturas e fermentação, e quais são os equipamentos mais usados na panificação visando aproveitarmos ao máximo o que os ingredientes tão especiais, têm a oferecer. Começamos mostrando, por meio do objeto de aprendizagem, detalhes sobre as etapas de produção do pão. Por isso, para melhor compreender o processo de produção do pão, que tal acompanhar o conteúdo do objeto de aprendizagem apresentado a seguir?
Dentre os pães étnicos, selecionamos o vídeo a seguir sobre como preparar o Pão Sírio ou Pão Pita para que você possa assisti-lo!!
Unidade 3 - AS TÉCNICAS E FÓRMULAS DE PRODUÇÃO DO PÃO
TÓPICO 3 - VIENNOISERIES, FOLHADOS, PÃES RÁPIDOS E BOLOS Conheceremos um pouco mais sobre os pães rápidos, produções que não requerem muito tempo, e exigem maior agilidade dos que são produzidos com massas fermentadas. O termo viennoiserie se refere aos produtos feitos com fermento de pão (fermento biológico), adoçados com açúcar e enriquecidos com manteiga e ovos. Porém, é importante salientar que vamos aprender que dentro desta categoria única, há duas outras subcategorias: massas fermentadas folhadas (croissant) e massas não folhadas (brioches). Para auxiliar na compreensão desse tópico, selecionamos um vídeo da Le Cordon Bleu que demonstra técnicas relacionadas a "arte do pão e viennoiseries" e você poderá assisti-lo a seguir.
TÓPICO 1 – PÃES DE MASSAS MAGRAS, MASSAS MACIAS E PÃES ÉTNICOS.: Vamos conhecer os pães de massas secas ou pães de massas magras. Conheceremos pães de diferentes lugares do mundo, mas que são elaborados com os mesmos ingredientes básicos, o trigo, a água, o sal e o fermento, e, alguns até com ingredientes adicionais, porém, com técnicas de finalização diferentes e que representam a cultura do pão de sua etnia.
TÓPICO 2 – MASSAS RICAS LEVEDADAS Aprenderemos um pouco sobre as fórmulas das massas ricas. As massas ricas são também conhecidas como massas enriquecidas que possuem proporção maior de gordura, açúcar e ovos. A sua textura interna é macia, de coloração mais amarelada, devido à presença dos agentes enriquecedores, principalmente pela ação dos ovos; e a parte externa, com brilho. Vamos ver também alguns dos pães doces clássicos internacionais, como o brioche e o panetone.
Disponibilizamos um vídeo sobre a produção do brioche que poderá auxiliar na fixação do conteúdo. Você poderá assisti-lo a seguir:
Agora, convidamos você a acessar o recurso interativo "Pães de massas magras, massas macias, massas ricas e viennoiseries" e, na sequência, participar da Enquete sobre essa unidade!